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 Au Maroc nous mangions cette soupe calorifique pendant les fêtes du ramadan de nos amis musulmans.

Souvent nos voisins et amis nous invitaient à la consommer.

Les dates du mois de ramadan ne sont jamais connues à l’avance.

Le calendrier musulman est un calendrier lunaire, qui dépend de la visibilité du croissant de lune.

C’est pourquoi le 29ème jour du mois de Châabane, mois précédent celui du ramadan, les musulmans du monde entier observent le ciel à la recherche du hilal (croissant de lune).

S’ils le voient, le ramadan débute le lendemain.

Dans le cas contraire, le mois de jeûne débute le surlendemain et pour 30 jours.

Le ramadan est l’un des cinq piliers de l’Islam.

C’est une période de recueillement au cours de laquelle les musulmans n’ont pas le droit de manger, de boire, de fumer, ou encore d’avoir des relations sexuelles, et ce, du lever au coucher du soleil.

Seules les personnes malades, les femmes en période de menstruations, lesfemmes enceintes ou celles qui allaitent, les personnes âgées et les enfants prépubères sont dispensés de ce jeûne.

Ainsi, les musulmans sont censés prier, réfléchir sur la place de la foi dans la vie et se concentrer sur la façon de développer leurs qualités humaines, telles que la patience, la douceur, la compassion et l’humilité.

À la tombée de la nuit, les fidèles se rassemblent en famille et entre amis pour consommer un repas de fête.

Trois repas en peu d’heures rythment les tables musulmanes :
“Al Ftour” est le repas pris à la rupture du jeûne après le coucher du soleil
“Al h’chaa” est le repas suivant. Il est pris quelques heures après Al Ftour
“S’Hour” est le repas pris avant le lever du soleil

Honneur à ma ville et mon pays de naissance, Rabat, le Maroc !

J’ai choisi de mettre en avant une institution : la harira.

Je suis un fan inconditionnel de soupes !

En effet, je pourrais presque dire que je suis né et j’ai grandi avec !

Ce n’est pas qu’une image ou un souvenir d’enfance.

Durant le mois de ramadan, en début d’après-midi, ma ville natale Rabat, toute entière flottait dans une odeur de coriandre fraîche et de légumes, provenant de toutes les cuisines et révélant la préparation de ce fleuron de la cuisine marocaine.

La harira est une soupe riche, avec laquelle tous les Marocains rompent le jeûne, en l’accompagnant de dattes, d’œufs durs ou de gâteaux au miel selon les goûts de chacun.

Pas un Marocain qui n’aime pas cette soupe au point d’en reprendre 3 à 4 bols, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. 

Bon nombre de Marocains disent que la “véritable” harira est celle de Fès. Riche de quatorze siècles d’histoire culinaire, cette ville impériale, garante des traditions, a offert aux livres de cuisine du pays, des recettes dignes de sa renommée. La gastronomie fassie, réputée noble et élitiste, se distingue par son
savoir-faire et son raffinement.

Quant aux origines de la Harira, une soupe aux 7 ingrédients du nom de harira est déjà mentionnée par les savants du Coran Ahmed Ibn Hanbal et Mohamed el Bukhari.

Cette soupe est donc supposée faire partie de la nourriture des populations agricoles partout dans le monde arabe avant même l'Hégire.

Elle n’existait certainement pas sous sa forme actuelle et marocaine et ses déclinaisons furent multiples :

– la khatifa : bouillie cuite dans du lait et accompagnée de beurre salé
– la khazira : bouillie de son, accompagnée de petites dés de viande
– la rista : bouillie de morceaux de viande, de pois-chiches, de lentilles et de vermicelles roulées à la main
– la hsuwa : quasiment les mêmes ingrédients que la harira actuelle

Et enfin un nom curieux, encore utilisé aujourd’hui dans la capitale du pays, Rabat, mais aussi par certains fassis :
– la bufertuna : une simplification de l’expression espagnole “buena fortuna” signifiant “bonne fortune” ou “bonne chance”en français. Sa particularité est que l’appareil de liaison comprend de la levure boulangère.

Quant à l’étymologie du mot harira, à quelques voyelles près, c’est la chaleur (harrara), le piquant (harr), le désir (harara), bouillie faite de farine et de graisse (harira), le foyer (harr), la soie (harir), l’homme libre (horr), une infinité d’autres nuances et enfin, pour l’humour, le bas-ventre féminin
(har).

Recette de la Harira

Temps de préparation : 20 minutes
Temps cuisson : 1 heure 10

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

500 g de bœuf coupé en morceaux (jarret, basse côte ou joue)
1 os à moelle
3 oignons
5 branches de céleri, avec les feuilles
1 bouquet de coriandre
6 tomates
Le jus de 2 citron (voire plus selon le goût)
2 boîtes de concentré de tomates
2 cubes de bouillon de viande ou volaille
1 grand verre de lentilles blondes
1 grand verre de pois chiches (trempés 8 heures auparavant)
1 verre (20 cl) de vermicelles ou de langues d’oiseau
5 cuillères à soupe de farine bien diluée dans 50 cl d’eau bouillante salée (à préparer 5 minutes avant la fin de la cuisson)
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
Sel
Poivre

Préparation

Dans une cocotte minute, mettre seulement les tomates, les oignons, la moitié du bouquet coriandre, le concentré de tomate, le céleri, le gingembre, et les cubes de bouillon.

Couvrir d’eau.

Faire bouillir 20 minutes à feu fort et mixer au pied (robot marie) le tout jusqu’à obtention d’un velouté.

Ajouter tout le reste sauf le mélange farine/eau, les vermicelles, et le citron.

Couvrir généreusement d’eau.

Saler et poivrer.

Fermer la cocotte minute et cuire 1 heure au total : 30 minutes à feu moyen et 30 minutes à feu moyen/doux.

Ouvrir la cocotte, incorporer le mélange eau/farine préparé en dernière minute et bien remuer le tout.

Ajouter les vermicelles ou les langues d’oiseau et, à feu moyen/doux, remuer sans arrêt jusqu’à leur cuisson complète.

Saler et poivrer à nouveau si besoin.

Verser le jus de citron dans la cocotte et ajouter l’autre moitié du bouquet de coriandre.